Förstå natriumglutamat

Många av oss känner ganska väl till att natriumglutamat, eller MSG som den också kallas, är en tillsats som förekommer i många livsmedel. Tillsatsen är framtagen för att göra så att mat smakar bättre genom artificiell smakförstärkning – särskilt mat som i sig inte smakar så mycket – men glutamat finns även naturligt i livsmedel. Vad är egentligen glutamat?

Natriumglutamat (MSG för Monosodium glutamate) är en smakförstärkare som ursprungligen utvinns från alger och som används i olika livsmedel för att göra dem mer välsmakande.

Glutamat är saltformen av en vanlig aminosyra, nämligen glutaminsyra. Glutaminsyra finns naturligt i kroppen och i många proteiner så som kött, grönsaker (t.ex. tomater), ost och mjölk. Det används även ofta som en tillsats.

Den femte grundsmaken

Glutamat kanske bäst kan beskrivas med ordet ”umami”. Umami är ett japanskt ord som kan översättas till ”god, fyllig smak” och det har beskrivits som den femte grundsmaken (de fyra andra är sött, surt, bittert och salt). Undersökningar har visat att denna femte grundsmak kan i såser och kött hjälpa oss känna oss mätta. Man upplever en ”förstärkt smak” när man äter mat rik på umami, t.ex. sojasås eller skaldjur, och detta är på grund av glutamat.

Hur påverkar glutamat kroppen?

Den glutamat som finns naturligt i livsmedel och som kommer från natriumglutamat är identisk. Kroppen bearbetar båda glutamatkällorna på samma sätt. Natriumglutamat tas upp mycket snabbt av mag- och tarmkanalen eftersom ämnet inte kräver enzymer för att brytas ner.

Det är hastigheten som natriumglutamat når ut i kroppen som ligger till grund för de hälsorisker som man oroar sig för gällande det här ämnet. Glutamat är även känt som ”excitotoxin” – en aminosyra som även fungerar som en överförare av nervimpulser i hjärnan.

Utsätts en glutamatkänslig nerv för stora mängder glutamat överstimuleras den och skickar många och snabba impulser tills den arbetar ihjäl sig. Äter du stora mängder mat som innehåller tillsatser med natriumglutamat, så som beredda livsmedel, kan detta orsaka att dessa aminosyror når mycket höga nivåer i blodet, vilket leder till överstimulering.

Ämnets upptagningshastighet kan saktas ner genom att man äter andra livsmedel eftersom detta förhindrar att glutaminsyran tas upp för snabbt och påverkar glutamatnivåerna i blodet.

Viktigt att veta

En rad olika livsmedel innehåller den här smakförstärkaren och det är inte alltid enkelt att hålla ett öga på hur mycket du konsumerar eftersom lagar i olika länder inte alltid kräver att tillverkare deklarerar mängderna på innehållsdeklarationen. Natriumglutamat förekommer naturligt i ingredienser så som hydrolyserat grönsaksprotein, autolyserad jäst, hydrolyserad jäst, jästextrakt, sojaextrakt och isolerat protein, samt i grönsaker, kött och mjölkprodukter.

Även om produkter som innehåller natriumglutamat ska tas upp i innehållsförteckningen, specificeras inte sådana ingredienser som naturligt innehåller natriumglutamat.

Det är bra att veta vad man ska hålla utkik efter om man vill minska sitt intag av glutamattillsatser. Andra sätt som tillverkare kan ta upp natriumglutamat på utan att uttryckligen skriva ut detta är: monokaliumglutamat, glutaminsyra, grönsaksproteinextrakt, veteproteinkoncentrat, hydrolyserat växtprotein, natriumkaseinat, kalciumkaseinat och texturerat protein. Natriumglutamat kan även tas upp i innehållsförteckningen med hjälp av vaga termer så som kryddor eller smakförstärkare.

Å andra sidan…

Det är viktigt att notera att natriumglutamat inte är allt igenom dåligt. International Glutamate Information Service säger att även om natriumglutamat framför allt används i mat för att förstärka smaker, kan det även hjälpa till att minska ditt saltintag eftersom det endast innehåller en tredjedel av den mängd natrium som finns i vanligt bordssalt. Det kan alltså göra dig mindre benägen att be någon skicka saltet.

Förstå din mat

Slutligen är det som alltid viktigt att hålla sig informerad. Ta dig tid och lär dig om vilken typ av mat som natriumglutamat (eller andra tillsatser) vanligtvis finns i – det kan göra stor nytta.

Natriumglutamat finns naturligt i proteinrik mat som kan utgöra en del av en balanserad, hälsosam kost så som grönsaker, magert kött och lättmjölk. Det är dock alltid bra att hålla ett öga på vad du lägger i kundvagnen. Bara för att beredda livsmedel som innehåller natriumglutamat smakar gott, betyder inte det att ett regelbundet intag är så vidare hälsosmart.

Om du vill minska ditt intag av natriumglutamat är det snabbaste och enklaste sättet att minska din konsumtion av beredda livsmedel, som ofta innehåller höga nivåer av glutaminsyra. Laga mat från grunden med färska råvaror för att få en effektiv förändring. Som en bonus bevaras näringsämnena i sådana livsmedel ofta mycket bättre.

Du kan unna dig några smakförstärkta godbitar mellan varven utan att oroa dig. Tänk bara på att balansera med ett rikligt intag av färska råvaror.

small_microsite_shutterstock_72510298