Conoscere il glutammato monosodico

Molti di noi conoscono abbastanza bene il glutammato monosodico (MSG), un famoso additivo alimentare che appare in molti alimenti. Si tratta di un additivo utilizzato per migliorare il sapore del cibo: viene aggiunto artificialmente per esaltare la sapidità dei cibi meno saporiti, ma si trova anche naturalmente in alcuni alimenti. Che cosa è esattamente?

Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità, originariamente estratto da alghe, che viene utilizzato in un certo numero di alimenti per renderli più gustosi.

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un acido naturalmente presente nel nostro corpo, che si trova naturalmente anche in molti alimenti contenenti proteine, come la carne, le verdure (p. es., i pomodori), il formaggio e il latte. È anche comunemente utilizzato come additivo alimentare.

Il “quinto” gusto

Il glutammato si identifica meglio con il termine “umami”, una parola giapponese che significa “gusto piacevolmente saporito”, ed è stato descritto come il quinto gusto (gli altri quattro sono dolce, amaro, aspro e salato). La ricerca ha dimostrato che questo quinto gusto che troviamo nelle salse e nella carne può farci sentire soddisfatti. La sensazione di un “gusto migliore” che si ha quando si ingeriscono alimenti ricchi di umami, come la salsa di soia o i frutti di mare, è causata dal glutammato.

Quali altri effetti ha il glutammato monosodico sul corpo?

Il glutammato naturalmente presente nel cibo e quello derivato dall’MSG sono identici: il corpo assimila entrambe le fonti di glutammato nello stesso modo. L’MSG viene assorbito molto rapidamente nel tratto gastrointestinale, poiché la scomposizione non richiede alcuna attività enzimatica.

Alla base delle preoccupazioni a proposito dell’effetto di questa sostanza sulla salute c’è la velocità con cui l’MSG raggiunge l’organismo. Il glutammato è, infatti, una “eccitotossina”, un amminoacido che funge anche da neurotrasmettitore nel cervello.

Quando vengono stimolati da una dose troppo elevata di questi neurotrasmettitori, i neuroni cerebrali possono eccitarsi eccessivamente e inviare impulsi molto rapidi fino a esaurirsi. L’ingestione di grandi quantità di alimenti contenenti additivi MSG, come gli alimenti trasformati, può aumentare il livello di questi amminoacidi nel sangue e portare all’iperstimolazione.

La velocità di assorbimento può essere comunque rallentata dall’ingestione di altri alimenti. In tal modo, si rallenta l’assorbimento dell’acido glutammico, che può avere un impatto sui livelli di glutammato nel sangue.

Cosa dovete sapere

Questo esaltatore di sapidità è presente in una vasta gamma di alimenti e non è sempre facile tenere traccia delle quantità consumate, poiché le leggi dei diversi paesi in genere non richiedono ai produttori di dichiarare la quantità di questo additivo sulle etichette alimentari. L’MSG può trovarsi naturalmente in ingredienti quali proteine vegetali idrolizzate, autolisato di lievito, lievito idrolizzato, estratto di lievito, estratti di soia e isolato di proteine, nonché nelle verdure, nella carne e nei latticini.

Anche se gli ingredienti contenenti MSG devono essere riportati sull’etichetta, non è necessaria l’indicazione che l’MSG si trova in tali ingredienti in natura.

Se state cercando di ridurre l’apporto di alimenti con MSG, provate a prestare attenzione alle etichette. Altri modi in cui i produttori alimentari possono segnalare la presenza di MSG senza utilizzare tale abbreviazione o la definizione “glutammato monosodico” sono: glutammato monopotassico, acido glutammico, estratti di proteine vegetali, concentrato di proteine di siero di latte, proteine vegetali idrolizzate, caseinato di sodio, caseinato di calcio, proteine strutturate. L’MSG può essere anche elencato in termini vaghi, ad esempio alla voce condimenti o esaltatori di sapidità.

D’altro canto…

È importante notare che l’MSG non ha solo effetti nocivi. Secondo l’International Glutamate Information Service, l’MSG viene usato negli alimenti prevalentemente per esaltarne il sapore, ma può anche contribuire a ridurre l’assunzione di sale, poiché contiene solo un terzo della quantità di sodio presente nel sale da cucina. Il vantaggio è che può ridurre il desiderio di aggiungere il sale.

Conoscere il cibo

In ultima analisi, essere informati è importantissimo, come sempre. Un po’ di tempo e qualche ricerca basteranno a farci capire quali degli alimenti da noi assunti contengono l’MSG (o qualsiasi additivo).

L’MSG si trova naturalmente nei cibi proteici che possono rientrare in una dieta salutare ed equilibrata, come le verdure, la carne magra e il latte scremato. È comunque sempre bene stare attenti a quello che si mette nel carrello della spesa. Solo perché gli alimenti trasformati che contengono MSG sono appetitosi, non vuol dire che assumerne una quantità costante sia una buona scelta nutrizionale.

Il modo più semplice e rapido per ridurre il consumo di MSG è quello di limitare l’assunzione di alimenti trasformati, che spesso contengono elevati livelli di acido glutammico. La preparazione di pasti basati su alimenti freschi può essere una soluzione semplice ma efficace. I principi nutritivi all’interno di tali alimenti sono, inoltre, conservati meglio.

Non preoccupatevi se ogni tanto vi concedete un peccato di gola e gustate questi alimenti ricchi di MSG. Assicuratevi soltanto di controbilanciarne l’assunzione con quella di altri cibi non trasformati.

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