Bien comprendre le glutamate monosodique (GMS)

Le glutamate monosodique est un additif alimentaire bien connu sous sa forme abrégée, GMS. Et pour cause, on le retrouve dans de nombreuses denrées courantes. Conçu pour relever le goût, il est ajouté artificiellement aux aliments les plus fades, même s’il est également parfois présent à l’état naturel. Mais de quoi s’agit-il au juste ?

Le glutamate monosodique (GMS) est un exhausteur de goût. Extrait d’une algue dans sa forme naturelle, il est ajouté à certains aliments pour en relever la saveur.

Le GMS est le sel sodique de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel. L’acide glutamique est naturellement présent dans l’organisme et dans de nombreuses sources protéinées telles que la viande, les légumes (comme les tomates), le fromage et le lait. Il est également couramment employé comme additif alimentaire.

Le « cinquième goût »

Le glutamate est parfois désigné par le terme « umami ». Ce mot japonais, qui signifie « goût savoureux », est décrit comme le « cinquième goût », les quatre autres étant le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Des recherches ont montré que ce cinquième goût, présent dans les sauces et la viande, participe à la sensation de satisfaction gustative. Cette sensation « améliorée » liée à l’absorption d’aliments umami, comme la sauce au soja ou les crustacés, est provoquée par le glutamate.

Les autres effets du GMS sur l’organisme

Le glutamate présent naturellement dans les aliments et le glutamate dérivé du GMS sont considérés comme des sources identiques. L’organisme les traite de la même manière. Le GMS est absorbé très rapidement dans le tube digestif, étant donné qu’il n’a pas besoin d’être décomposé par des enzymes.

C’est précisément cette rapidité d’absorption qui est source d’inquiétude. Le glutamate est une « excitotoxine », à la fois acide aminé et neurotransmetteur cérébral.

Lorsque les neurones du cerveau sont exposés à ces neurotransmetteurs à trop forte dose, ils subissent une surexcitation qui les conduit à envoyer des impulsions très rapides jusqu’à l’épuisement. Le fait de consommer de grandes quantités d’aliments contenant des additifs GMS, comme les produits transformés, peut augmenter fortement la concentration d’acides aminés dans le sang et entraîner une stimulation excessive.

Toutefois, manger d’autres aliments permet de réduire la vitesse d’absorption de l’acide glutamique et de réguler ainsi son taux dans le sang.

Bon à savoir

Cet exhausteur de goût se retrouve dans toutes sortes d’aliments, et il n’est pas toujours évident d’évaluer précisément sa propre consommation. D’autant plus que dans certains pays, la réglementation n’oblige pas les fabricants à indiquer la teneur en GMS des produits sur les étiquettes. Le GMS est présent à l’état naturel dans des ingrédients tels que la protéine végétale hydrolysée, l’autolysat de levure, la levure hydrolysée, l’extrait de levure, l’extrait de soja et l’isolat de protéine, ainsi que les légumes, la viande et les produits laitiers.

Bien que les produits contenant du GMS doivent l’indiquer dans la liste des ingrédients, l’étiquette ne doit pas en faire mention s’il est présent à l’état naturel.

Si vous souhaitez réduire votre consommation d’ingrédients à forte teneur en GMS, voici quelques astuces pour le repérer. Les fabricants peuvent indiquer la présence de glutamate monosodique sans utiliser l’abréviation « GMS » ni l’appellation complète, mais en utilisant ces expressions : glutamate de potassium, acide glutamique, extrait de protéine végétale, concentré protéique de lactosérum, protéine végétale hydrolysée, caséinate de sodium, caséinate de calcium ou protéine texturée. Le GMS peut également figurer dans d’autres catégories plus vagues, telles que les « condiments » ou les « exhausteurs de goût ».

La bonne nouvelle

Le glutamate monosodique n’a pas tout faux. D’après le Service international d’Information sur le Glutamate (IGIS), si le GMS est principalement utilisé pour relever la saveur des plats, il peut également nous aider à réduire notre consommation de sel. Il a l’avantage de contenir seulement un tiers de la quantité de sodium présente dans le sel de table et nous évite de forcer sur la salière.

Faire les bons choix

Le mieux est encore de s’informer. Essayez de prendre le temps de rassembler les informations de base sur le glutamate monosodique et les autres additifs entrant dans la composition de vos repas.

Le GMS se retrouve naturellement dans les aliments protéinés essentiels à une alimentation saine et équilibrée, tels que les légumes, les viandes maigres et le lait écrémé. Soyez attentif lorsque vous remplissez votre chariot de courses. Ce n’est pas parce que les aliments préparés contenant du GMS sont appétissants que leur consommation régulière se justifie sur le plan nutritionnel.

Pour réduire votre consommation de GMS, le plus simple est encore de limiter les aliments préparés, qui en contiennent souvent de grandes quantités. Pour changer simplement et efficacement vos habitudes, cuisinez des ingrédients frais, dont les nutriments se conservent mieux.

Ne culpabilisez pas si vous vous faites plaisir de temps à autre avec de la nourriture contenant du GMS. Veillez juste à l’équilibrer avec des aliments non préparés en quantité suffisante.

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