Información sobre el glutamato monosódico (GMS)

Muchos de nosotros estamos bastante familiarizados con las siglas GMS, un conocido aditivo que se encuentra en una gran cantidad de los alimentos que consumimos. Está diseñado para que la comida sepa mejor y se añade de forma artificial para potenciar el sabor de los alimentos más insípidos, aunque también se encuentra de modo natural en algunos de ellos. Pero ¿qué es exactamente?

El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor, que originalmente se extraía de las algas, y se usa en una serie de alimentos para que sean más apetitosos.

El GMS es la sal de un aminoácido común, el ácido glutámico. El ácido glutámico está presente de forma natural en nuestro cuerpo y en muchos alimentos ricos en proteínas como la carne, las verduras (el tomate), el queso y la leche. También se utiliza habitualmente como aditivo alimentario.

El “quinto” sabor

La palabra que mejor representa al glutamato tal vez sea “umami”. Umami es un término japonés que se traduce como “sabor agradable y salado” y que se la ha calificado como el quinto sabor (los cuatro sabores restantes son dulce, ácido, amargo y salado). Algunos estudios han demostrado que este quinto sabor de las salsas y la carne puede ayudarnos a sentirnos satisfechos. El glutamato es el causante de la sensación de un “sabor mejorado” que produce comer alimentos ricos en umami, como la salsa de soja o el marisco.

¿Cómo afecta el GMS al organismo?

El glutamato monosódico presente de forma natural en los alimentos y el glutamato derivado de GMS son idénticos; el cuerpo trata ambas fuentes de glutamato de la misma manera. El GMS se absorbe muy rápidamente en el tracto gastrointestinal, ya que no requiere ninguna actividad encimática para descomponerse.

Esta rapidez con la que el GMS llega al organismo es la preocupación fundamental que suscita el GMS. Se debe a que el glutamato es lo que se conoce como “excitotoxina”, un aminoácido que actúa también como neurotransmisor en el cerebro.

Cuando las neuronas se exponen a estos neurotransmisores en dosis muy altas, pueden excitarse demasiado y enviar impulsos muy rápidamente hasta alcanzar un estado de agotamiento. Comer grandes cantidades de alimentos que contengan aditivos de GMS, como los platos procesados, puede provocar un alto nivel de estos aminoácidos en el torrente sanguíneo y derivar en una estimulación excesiva.

Sin embargo, la tasa de absorción se frena consumiendo otros alimentos que impidan esta absorción tan rápida del ácido glutámico, que puede tener consecuencias sobre los niveles de glutamato en la sangre.

Qué debe saber

Una amplia variedad de alimentos contiene este potenciador del sabor y no es siempre fácil llevar un control de la cantidad que se consume puesto que, por lo general, la legislación de los distintos países no obliga a los fabricantes a declarar en el etiquetado de los productos la cantidad que contiene. El GMS puede aparecer naturalmente en ingredientes como la proteína vegetal hidrolizada, la levadura autolizada, la levadura hidrolizada, el extracto de levadura, los extractos de soja y el aislado de proteínas, así como en verduras, carne y productos lácteos.

Si bien los productos con GMS deben aparecer en la lista de ingredientes de la etiqueta, no es necesario especificar que contiene GMS de forma natural.

Es recomendable saber qué buscar si intenta reducir la ingesta de alimentos con GMS añadido. Otras formas en que los fabricantes de alimentos pueden indicar la inclusión de GMS sin utilizar la abreviatura o las palabras “glutamato monosódico” son las siguientes: glutamato monopotásico, ácido glutámico, extracto de proteína vegetal, aislado de proteína de suero de leche, concentrado de proteína de suero de leche, proteína vegetal hidrolizada, caseinato de sodio, caseinato de calcio, proteína texturizada. El GMS también puede aparecer en forma de términos vagos, como condimentos o potenciadores del sabor.

Por otro lado…

Es importante destacar que no todo es negativo en cuanto al glutamato. El Servicio de Información Internacional sobre el Glutamato afirma que, aunque el GMS se usa principalmente en las comidas para aumentar el sabor, también puede ayudar a reducir la ingesta de sal, ya que contiene solo un tercio de la cantidad de sodio que se encuentra en la sal de mesa y por eso tenderemos menos a coger el salero.

Información sobre la comida que ingerimos

Básicamente, estar informados lo es todo. Resulta muy beneficioso dedicar algo de tiempo a averiguar en qué alimentos es probable que se incluya el GMS (o cualquier otro aditivo).

El GMS se encuentra de forma natural en alimentos proteicos que pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada, como las verduras, la carne magra y la leche baja en grasa. Sin embargo, siempre es bueno estar atentos a lo que incluimos en el carro de la compra. Solo porque los alimentos procesados que contienen GMS sean apetitosos, no significa que comerlos de forma regular sea una buena opción nutricional.

Si desea reducir el consumo de GMS, la manera más sencilla y rápida de hacerlo es limitar la ingesta de alimentos procesados, que a menudo contienen altos niveles de ácido glutámico. Preparar la comida con alimentos frescos es un cambio simple pero eficaz y, por añadidura, los nutrientes en este tipo de alimentos están por lo general mucho mejor conservados.

Así que no se preocupe si disfruta de vez en cuando del sabor de esos caprichos mejorados con GMS. Solo tiene que asegurarse de equilibrarlos con una buena ingesta de alimentos no procesados.

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